Eigene Ideen aus unserer Grillpraxis – persönlich aufgeschrieben und direkt zum Nachgrillen.
17 Rezepte·Grill & Outdoor-Küche·Schritt für Schritt
Kochen über echtem Feuer
Aus Carstens Feuerküche
Buchenrauch-Nackenschinken vom BaWoSmok
Nach Coppa-Art – mit Fenchel, Pfeffer und Rosmarin
1 kg AusgangsgewichtKaltrauch aus BucheMehrwöchiges Reifeprojekt
Für erfahrene Kalträucherer mit kontrollierter Kühlung und Reifeschrank.
Rezeptbuch aufschlagen +
Kräftiger Buchenrauch, würziger Fenchel und fein marmorierter Schweinenacken: Hier geht es nicht um schnelle Grillhitze, sondern um Geduld. Im BaWoSmok glimmen die Buchenspäne langsam im Brennraum; der kühle Rauch zieht durch den Turm. Die Würzung ist unsere Rezeptidee, die Rohschinkenherstellung verlangt ein fachlich abgestimmtes Verfahren.
Vor dem Start: Dieses neu entwickelte Rezept wurde noch nicht praktisch im BaWoSmok validiert. Die Zeitangaben sind Planungswerte, kein geprüfter Konservierungsprozess. Pökeln und Reifung vorab mit einem qualifizierten Metzger abstimmen. Ohne geeignete Kühlung, Temperatur- und Feuchtemessung nicht mit rohem Fleisch beginnen.
Zutaten je 1 kg
1 kg frischer Schweinenacken ohne Knochen, als ganzes, unverletztes Muskelstück – vom Metzger ausdrücklich für Rohschinken geeignet; kein gespritztes oder mechanisch mürbe gemachtes Fleisch
35 g gebrauchsfertiges Nitritpökelsalz mit 0,4–0,5 % Natriumnitrit, nur sofern die Herstellerdosierung für Rohschinken dazu passt
3 g brauner Zucker
4 g schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen
2 g Fenchelsaat, zerstoßen
1 g gemahlene Koriandersaat
1 g getrockneter Knoblauch
½ g getrockneter Rosmarin, fein zerrieben
Lebensmittelgeeignetes, unbehandeltes Buchenräuchermehl bzw. feine Buchenspäne für den verwendeten Sparbrand
Pökelsalz ist nicht gleich Salz: Nur das genannte fertig gemischte Produkt und dessen Herstelleranleitung verwenden. Niemals reines Nitrit, Cure #1/#2 oder ein anders konzentriertes Salz im Verhältnis 1:1 ersetzen. Bei abweichender Dosierung gilt die dafür geeignete Fachrezeptur – nicht eigenständig umrechnen.
Ausrüstung
BaWoSmok mit Räucherturm, geeigneter Sparbrand, feuerfeste Unterlage, lebensmittelechtes Garn oder Haken, Feinwaage, Vakuumierer, sauberer Kühlschrank, kontrollierter Reifeschrank mit Thermometer und Hygrometer.
Am Brett dazu: Bauernbrot, Cornichons und grober Senf. Ein paar frisch zerstoßene Pfefferkörner reichen – der Rauch soll die Hauptrolle spielen.
Zubereitung
Fleisch und Verfahren abstimmen. Rohschinken erfordert ein erprobtes Pökel- und Reifeverfahren für das konkrete Stück. Mit dem Metzger Dicke, Salzprodukt und Dauer klären. Für frischen Nacken ist eine Pökelphase von etwa 14 Tagen ein verbreiteter Rezeptansatz, aber keine universelle Sicherheitsfreigabe. Größere oder dickere Stücke nicht einfach nach demselben Kalender behandeln.
Exakt wiegen und würzen. Das sauber parierte Fleisch wiegen und alle Mengen auf dieses Gewicht umrechnen. Pökelsalz, Zucker und Gewürze gründlich mischen, gleichmäßig einmassieren und Fleisch samt der gesamten Mischung in einem geeigneten Beutel vakuumieren. Datum, Ausgangsgewicht und Salzmenge notieren.
Gekühlt pökeln. Durchgehend bei 2–4 °C im kontrollierten Kühlschrank lagern und den geschlossenen Beutel täglich wenden. Die mit dem Fachbetrieb bzw. Salzhersteller abgestimmte Pökeldauer vollständig einhalten. Geruch oder rote Farbe beweisen nicht, dass das Fleisch sicher durchgepökelt ist.
Ausgleichen und trocknen. Nach dem Pökeln herausnehmen, anhaftende Gewürzreste kurz abspülen und mit Einmaltüchern gründlich trocken tupfen. Im sauberen, geeigneten Kühlschrank bei 2–4 °C etwa eine Woche zum Salzausgleich durchbrennen lassen. Mit lebensmittelechtem Schinkengarn binden. Anschließend im kontrollierten Reifeschrank schonend oberflächlich trocknen; vor dem Räuchern darf die Oberfläche nicht mehr nass sein.
Den BaWoSmok auf Kaltrauch vorbereiten. Das Gerät muss vollständig kalt, sauber und trocken sein. Einen geeigneten Sparbrand mit trockenem Buchenräuchermehl in den Brennraum stellen. Nur eine kleine Glimmstelle entzünden – kein Holzfeuer, keine Flammen. Erst ohne Fleisch prüfen, ob am Aufhängeplatz im Turm stabile 15–20 °C möglich sind. Nur im Freien und ohne direkte Sonneneinstrahlung betreiben.
Locker im Turm aufhängen. Das vorbereitete Fleisch mit Abstand zu Wand und anderen Stücken aufhängen. Die Temperatur auf Fleischhöhe mit einem zuverlässigen Thermometer überwachen. Luftzufuhr und Rauchabzug bleiben frei: Ein dünner Rauchstrom ist gewünscht, kein dichter Rauchstau.
In Etappen räuchern. Als Aromarichtwert vier Durchgänge von jeweils etwa acht Stunden bei 15–20 °C planen. Zwischen den Durchgängen 12–24 Stunden rauchfrei im sauberen, temperaturkontrollierten Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem nächsten Gang Kondensfeuchte schonend abtrocknen lassen. Steigt die Temperatur Richtung 25 °C, abbrechen und kühlen; den Rauchabzug nicht zum Abkühlen schließen. Kalträuchern ist kein Gar- oder Abtötungsschritt.
Kontrolliert reifen lassen. Im geeigneten Reifeschrank bei ungefähr 12–15 °C und 70–75 % relativer Feuchte mit sanfter Luftbewegung reifen lassen. Je nach Stück sind mehrere Wochen, häufig vier bis acht, erforderlich. Gewicht und Bedingungen protokollieren. Rund 30–35 % Gewichtsverlust können die gewünschte Festigkeit anzeigen, ersetzen aber weder ein geprüftes Verfahren noch eine fachliche Beurteilung der Verzehrsicherheit. Nicht im warmen Wohnraum reifen lassen.
Dünn aufschneiden und anrichten. Erst nach fachgerecht abgeschlossener Reifung Garn entfernen und quer zur Faser hauchdünn schneiden. Locker auf einem Holzbrett auffächern. Mit kräftigem Bauernbrot, Cornichons und grobem Senf servieren. Das fertige Produkt gekühlt aufbewahren; keine ungekühlte Langzeitlagerung ableiten.
Wichtig für die Lebensmittelsicherheit: Rohschinken bleibt ein rohes, nicht durchgegartes Fleischprodukt. Kaltrauch tötet Krankheitserreger nicht zuverlässig ab. Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten darauf verzichten. Bei aufgeblähtem Beutel, Schleim, auffälligem Geruch oder unbekanntem Schimmel das Produkt entsorgen und nicht probieren; Abschneiden oder Abwaschen macht es nicht zuverlässig sicher. Auch unauffälliges Aussehen ist kein Sicherheitsnachweis.
„Feiner Rauch. Kräftige Würze. Und die wichtigste Zutat: Geduld.“
Aus Carstens Feuerküche
Lammkronen am Buchenfeuer
mit Rosmarin-Knoblauch-Kruste, Wokring-Pfanne und Zitronen-Minz-Gremolata
Kräftige Röstaromen von der Feuerplatte, goldbraune Kartoffeln aus der Pfanne und zum Schluss ein frischer Zitronen-Minz-Kick: ein ganzes Festessen an einer einzigen Feuerschale.
Zutaten
Für die Lammkronen
3 Lammkarrees mit geputzten Rippenknochen, je etwa 600–750 g
2 EL Rapsöl
2 TL feines Salz, schwarzer Pfeffer
40 g weiche Butter
3 Knoblauchzehen, fein gerieben
2 EL fein gehackter Rosmarin
1 EL Thymianblättchen
1 TL Dijon-Senf
Für die Wokring-Pfanne
1,2 kg kleine festkochende Kartoffeln
600 g bereits vollständig gegarte grüne Bohnen, z. B. aus dem Glas, gut abgetropft
400 g Kirschtomaten
6 Knoblauchzehen, geschält und leicht angedrückt
3 EL Rapsöl und 30 g Butter
2 Zweige Rosmarin
Salz und schwarzer Pfeffer
Für die Zitronen-Minz-Gremolata
1 Bio-Zitrone: fein abgeriebene Schale und 1–2 EL Saft
1 kleines Bund glatte Petersilie
8–10 Minzblätter
3 EL Olivenöl
1 kleine Prise Chiliflocken und Salz
Das brauchst du am Feuer
Feuerschale mit lebensmittelechter Feuerplatte, trockenes Buchenholz, passender Wokring, große feuergeeignete Pfanne, Grillzange, Grillthermometer, hitzefeste Handschuhe und bei Bedarf eine Grillglocke.
Vorbereitung etwa 30 Minuten, Grillen und Braten etwa 30–40 Minuten; das Anheizen zusätzlich einplanen. Enthält Milch und Senf.
Zubereitung
Feuer und Hitzezonen vorbereiten. Die Feuerschale standsicher im Freien aufstellen. Trockenes, unbehandeltes Buchenholz unter der Feuerplatte entzünden. Etwa 30–45 Minuten einheizen, bis ein stabiles Glutbett mit kleinen, sauber brennenden Flammen entstanden ist. Die heiße Innenzone zum Anbraten nutzen, eine mäßig heiße Außenzone zum Fertiggaren freihalten. Die tatsächliche Hitze hängt vom Aufbau und vom Feuer ab.
Beilagen und Kräuter vorbereiten. Kartoffeln waschen, je nach Größe 15–20 Minuten in Salzwasser gerade gar kochen, abgießen und gut ausdampfen lassen. Halbieren. Die bereits gegarten Bohnen gut abtropfen und trocken tupfen; rohe Bohnen sind kein direkter Ersatz. Butter, geriebenen Knoblauch, gehackten Rosmarin, Thymian und Senf für das Lamm verrühren.
Den frischen Kontrast mischen. Petersilie und Minze fein hacken. Mit Zitronenabrieb, 1 EL Zitronensaft, Olivenöl, Chili und Salz verrühren. Nach Geschmack mehr Zitronensaft ergänzen. Die Gremolata kühl und getrennt vom rohen Fleisch bereitstellen.
Lamm scharf anbraten. Karrees trocken tupfen, die Fettschicht bei Bedarf flach einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Mit Rapsöl und Salz einreiben. Auf der heißen Feuerplatte zunächst die Fettseite etwa 2–3 Minuten, dann die Fleischseite etwa 2–3 Minuten kräftig anbraten. Auch die Stirnseiten kurz anrösten. Bei starker Rauchentwicklung sofort in eine kühlere Zone ziehen.
Sanft fertig garen. Karrees auf die mäßig heiße Außenzone legen und dünn mit der vorbereiteten Kräuterbutter bestreichen. Regelmäßig wenden; bei Bedarf eine passende Grillglocke verwenden. Je nach Dicke und Hitze weitere etwa 15–30 Minuten garen. Mit einem sauberen Thermometer seitlich im dicksten Fleischteil, ohne Knochenkontakt, mindestens 63 °C prüfen. Zeitangaben ersetzen die Messung nicht.
Kartoffeln auf dem Wokring braten. Während das Lamm fertig gart, die große, feuergeeignete Pfanne kippsicher auf den passenden Wokring über der mittleren Öffnung setzen. Öl erhitzen, nicht rauchen lassen. Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten etwa 8–12 Minuten goldbraun braten und gelegentlich wenden. Bei kleiner Pfanne portionsweise arbeiten.
Die Gemüsepfanne vollenden. Angedrückte Knoblauchzehen und Rosmarinzweige für die letzten 5 Minuten zugeben. Tomaten 3–4 Minuten mitbraten, anschließend die gegarten Bohnen und Butter unterheben und alles gründlich erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wird die Pfanne zu heiß, mit Handschuhen auf eine sichere feuerfeste Ablage nehmen und das Feuer reduzieren.
Ruhen lassen und aufschneiden. Lamm nach Erreichen der Kerntemperatur auf einem sauberen Brett 5–8 Minuten ruhen lassen. Zwischen den Knochen aufschneiden. Mit Kartoffeln, Bohnen und geschmorten Tomaten anrichten, etwas Zitronen-Minz-Gremolata darübergeben und den Rest separat reichen.
„Die Kruste kommt vom Feuer. Der letzte Kick kommt von Zitrone und Minze.“
Feuertipp: Kleine Holzscheite nachlegen statt eines großen Flammenstoßes. Wokring-Löcher und Luftzufuhr freihalten. Kräuterbutter erst in der milderen Zone auftragen, damit Knoblauch und Kräuter nicht verbrennen. Öl oder Fett niemals in die Flammen gießen.
Gut zu wissen: Für rohe und gegarte Lebensmittel getrennte Zangen und Bretter verwenden. Lamm mindestens 63 °C im Kern erreichen lassen und danach mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Eigene Rezeptidee; Garzeiten sind Richtwerte. Das Rezeptbild wurde auf Grundlage eines eigenen Fotos KI-bearbeitet.
Aus Carstens Feuerküche
Die besten Waffeln der Welt
für ein Guss-Waffeleisen über offenem Feuer · Baujahr 1919
8–10 Waffeln·4–6 Minuten·heiße Glut
Rezeptbuch aufschlagen +
Seite 19
Zutaten
250 g weiche Butter
200 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
5 Eier, Größe M
500 g Weizenmehl, Type 405
1 Päckchen Backpulver
400 ml Vollmilch
1 Prise Salz
optional: Zitronenabrieb oder 1 TL Zimt
Trennspray
Der Teig muss dickflüssig, aber noch gut gießbar sein.
Familienrezept
Zubereitung
Teig anrühren. Butter, Zucker und Vanillezucker cremig rühren. Eier einzeln einarbeiten. Mehl, Backpulver und Salz im Wechsel mit der Milch unterrühren.
Glut vorbereiten. Ein gleichmäßiges Glutbett schaffen und das Eisen 5–10 Minuten von beiden Seiten vorheizen.
Vor jeder Waffel fetten. Eisen kurz vom Feuer nehmen und innen dünn mit Trennspray einsprühen.
Backen. 2–3 EL Teig einfüllen, schließen und nach 1–2 Minuten wenden. Jede Seite 2–3 Minuten goldbraun backen.
Sofort genießen. Pur, mit Puderzucker, Beeren oder Schlagsahne.
Das historische Waffeleisen im Einsatz über echtem Feuer
„Über 100 Jahre Backgeschichte im Gusseisen – jede Waffel ist ein echtes Stück Feuerküche.“
Sicherheit: Trennspray nie in die offene Flamme sprühen. Das Eisen dafür kurz vom Feuer nehmen.
Aus Carstens Feuerküche
Baumstriezel vom BaWoSmok
über echtem Holzfeuer am Drehspieß gebacken
2 große Baumstriezel·15–18 Minuten·Holzglut & Drehspieß
Rezeptbuch aufschlagen +
BaWoSmok-Rezept
Zutaten
500 g Weizenmehl, Type 550
225 ml lauwarme Milch
1 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
80 g Zucker
80 g weiche Butter
2 Eier, Größe M
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
etwas Zitronenabrieb
80 g zerlassene Butter
120 g Zucker
2 TL Zimt
Langsam drehen, gleichmäßig bräunen.
Am Holzfeuer
Zubereitung
Hefeteig kneten. Hefe mit etwas lauwarmer Milch und einem Teelöffel Zucker verrühren. Nach zehn Minuten mit Mehl, restlichem Zucker, Vanillezucker, Salz, Eiern, Butter, Zitronenabrieb und der übrigen Milch acht bis zehn Minuten zu einem glatten Teig kneten.
Gehen lassen. Zugedeckt etwa 60 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.
Aufwickeln. Den Teig etwa fünf Millimeter dick ausrollen, in zwei bis drei Zentimeter breite Streifen schneiden und leicht überlappend um die gefettete Baumstriezelrolle wickeln. Auf der Arbeitsfläche vorsichtig gleichmäßig rollen und weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Holzfeuer vorbereiten. Trockenes Buchenholz abbrennen lassen, bis ein gleichmäßiges Glutbett mit kleinen Flammen entstanden ist. Den Drehspieß etwa 20 bis 30 Zentimeter darüber positionieren.
Vorbacken. Den Teig dünn mit zerlassener Butter bestreichen und bei laufendem Drehspieß ungefähr fünf Minuten backen.
Karamellisieren. Noch einmal mit Butter bestreichen, mit Zimtzucker bedecken und weitere zehn bis zwölf Minuten gleichmäßig drehen lassen, bis der Baumstriezel rundherum goldbraun ist.
Warm genießen. Einige Minuten abkühlen lassen, vorsichtig von der Rolle schieben und frisch servieren.
„Knusprige Zuckerkruste, lockerer Hefeteig und das Aroma von echtem Holzfeuer.“
Feuertipp: Hohe Flammen vermeiden. Wird die Kruste zu schnell dunkel, den Spieß höher setzen oder die Glut auseinanderziehen.
Aus Carstens Feuerküche
Spekulatius aus dem Gusseisen
über der Feuerschale mit echtem Buchenholz gebacken
3–4 Eisenfüllungen·4–6 Minuten·Buchenholzglut
Rezeptbuch aufschlagen +
Feuerschalen-Rezept
Zutaten
500 g Weizenmehl, Type 550
250 g weiche Butter
180 g brauner Zucker
70 g Zucker
2 Eier, Größe M
100 g gemahlene Mandeln
10 g Spekulatiusgewürz
1 TL Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
etwas Butter zum Fetten des Eisens
bei Bedarf 1–2 EL Milch
Kalter Teig und ein heißes Eisen geben klare Motive.
Über echtem Buchenholz
Zubereitung
Teig kneten. Butter, braunen Zucker, Zucker und Vanillezucker cremig rühren. Eier einzeln einarbeiten. Mehl, Mandeln, Spekulatiusgewürz, Backpulver und Salz kurz unterkneten. Ist der Teig zu trocken, nur wenig Milch zugeben.
Kalt stellen. Den Teig flach drücken, abdecken und mindestens 60 Minuten kühlen. Kalter Teig lässt sich sauber prägen und bleibt im heißen Eisen besser in Form.
Feuer vorbereiten. Trockenes Buchenholz in der Feuerschale abbrennen lassen, bis ein kräftiges und gleichmäßiges Glutbett mit kleinen Flammen entstanden ist.
Eisen vorheizen. Das geschlossene Spekulatiuseisen über der Glut von beiden Seiten jeweils zwei bis drei Minuten erwärmen. Anschließend innen sehr dünn mit Butter fetten.
Teig einlegen. Den Teig etwa drei Millimeter dick ausrollen, passend zuschneiden und auf eine Seite des Eisens legen. Das Eisen langsam schließen, damit sich die Motive sauber einprägen.
Über der Glut backen. Das geschlossene Eisen etwa zwei bis drei Minuten pro Seite über die Buchenglut halten. Mehrfach kontrollieren und bei starker Hitze etwas höher gehen. Der Spekulatius ist fertig, sobald er gleichmäßig goldbraun und am Rand trocken ist.
Auslösen. Das Eisen öffnen, die Platte vorsichtig herausheben und auf einem Gitter auskühlen lassen. Erst nach dem Abkühlen entlang der Motive teilen.
„Feine Gewürze, alte Motive und das Aroma von echtem Buchenholzfeuer.“
Feuertipp: Nicht dauerhaft in hohen Flammen backen. Die gleichmäßige Buchenglut prägt und bräunt den Spekulatius kontrollierter.
Aus Carstens Feuerküche
Der beste Weihnachtskakao der Welt
cremig, würzig und langsam über Buchenholzfeuer erwärmt
4 große Becher·ca. 15 Minuten·sanfte Buchenglut
Rezeptbuch aufschlagen +
Winterrezept
Zutaten
800 ml Vollmilch
200 ml Sahne
150 g Zartbitterschokolade, 60–70 % Kakao
2 EL Backkakao
2 EL brauner Zucker
1 Zimtstange
1 Sternanis
2 dünne Streifen Bio-Orangenschale
½ TL Vanillepaste
1 Prise Salz
optional: 1 kleine Prise Chili
Schlagsahne, Schokoraspel und etwas Zimt zum Garnieren
Echte Schokolade macht ihn samtig – die Orangenschale bringt Weihnachten in den Becher.
Am Buchenholzfeuer
Zubereitung
Feuer vorbereiten. Trockenes Buchenholz abbrennen lassen, bis eine ruhige Glut mit kleinen Flammen entstanden ist. Den gusseisernen Topf seitlich über der Glut platzieren.
Aromen ziehen lassen. Milch, Sahne, Zimt, Sternanis und Orangenschale in den Topf geben. Unter häufigem Rühren acht bis zehn Minuten langsam erhitzen, aber nicht kochen.
Kakao anrühren. Backkakao und Zucker mit einer kleinen Kelle heißer Milch glatt rühren und zurück in den Topf geben.
Schokolade schmelzen. Gewürze und Orangenschale entfernen. Schokolade grob hacken und mit Vanille, Salz und nach Wunsch einer winzigen Prise Chili einrühren, bis der Kakao glänzt und cremig ist.
Fein abstimmen. Wird der Topf zu heiß, sofort weiter nach außen stellen. Der Kakao darf dampfen, aber nicht sprudelnd kochen.
Krönen. In vorgewärmte Becher füllen und mit Sahne, Schokoraspeln und einem Hauch Zimt servieren.
„Samtige Schokolade, winterliche Gewürze und die Wärme von echtem Feuer.“
Feuertipp: Gusseisen speichert viel Hitze. Den Topf lieber früher an den Rand der Glut stellen und nur mit hitzefesten Handschuhen anfassen.
Aus Carstens Feuerküche
Bratapfel aus dem Dutch Oven
mit Marzipan, Nüssen und Salzkaramell über Buchenholzfeuer
4 Bratäpfel·35–40 Minuten·Dutch Oven & Buchenglut
Rezeptbuch aufschlagen +
Winterdessert
Zutaten
4 große säuerliche Äpfel, zum Beispiel Boskoop
100 g Marzipanrohmasse
60 g grob gehackte Walnüsse
40 g getrocknete Cranberrys
2 EL brauner Zucker
1 TL Zimt
Abrieb von ½ Bio-Orange
20 g Butter
100 ml naturtrüber Apfelsaft
Für die Soße: 80 g Zucker, 30 g Butter, 100 ml Sahne und 1 Prise Meersalz
Der Apfelsaft hält die Früchte saftig und wird im Topf zur aromatischen Soße.
Im Dutch Oven
Zubereitung
Füllung mischen. Marzipan klein zupfen und mit Walnüssen, Cranberrys, braunem Zucker, Zimt und Orangenabrieb verkneten.
Äpfel vorbereiten. Kerngehäuse großzügig ausstechen, ohne den Boden zu durchbohren. Die Äpfel füllen und jeweils ein kleines Stück Butter daraufsetzen.
Feuer einrichten. Buchenholz zu einer gleichmäßigen Glut abbrennen lassen. Den Dutch Oven leicht vorwärmen und den Boden mit Apfelsaft bedecken.
Sanft garen. Äpfel einsetzen, Deckel schließen und 30 bis 35 Minuten bei indirekter Hitze garen. Einige Glutstücke auf dem Deckel sorgen für Oberhitze.
Salzkaramell kochen. Zucker in einer kleinen Pfanne am Rand der Glut schmelzen. Butter einrühren, dann Sahne vorsichtig zugeben und mit Meersalz abschmecken.
Servieren. Bratäpfel mit dem Sud aus dem Dutch Oven und warmer Salzkaramellsoße anrichten.
„Knisterndes Buchenholz, warmer Apfel und flüssiges Salzkaramell – mehr Winter passt nicht in einen Dutch Oven.“
Feuertipp: Die Äpfel nicht direkt über hohe Flammen stellen. Gusseisen speichert viel Hitze und gart auch am Rand der Glut zuverlässig.
Aus Carstens Feuerküche
Flammlachs mit Honig-Senf-Kruste
saftig gegart am Brett neben echtem Buchenholzfeuer
4 Personen·45–60 Minuten·seitliche Hitze
Rezeptbuch aufschlagen +
Fisch vom Feuer
Zutaten
1 Lachsseite mit Haut, etwa 1,2 kg
2 EL grober Senf
1 EL flüssiger Honig
1 EL Rapsöl
Abrieb und Saft von ½ Bio-Zitrone
2 EL fein gehackter Dill
1 TL grobes Meersalz
½ TL schwarzer Pfeffer
1 gewässertes Flammlachsbrett mit Halterung
Honig nur dünn verwenden – zu viel Süße würde an der Feuerseite schnell dunkel.
Am Flammlachsbrett
Zubereitung
Brett wässern. Das unbehandelte Flammlachsbrett nach Herstellerangabe vorbereiten und bei Bedarf wässern. Den Lachs trocken tupfen und auf Gräten prüfen.
Kruste anrühren. Senf, Honig, Öl, Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer verrühren. Die Fleischseite dünn damit bestreichen.
Buchenholzfeuer aufbauen. Ein kräftiges, gleichmäßiges Feuer entzünden. Sobald stabile Flammen und ein gutes Glutbett vorhanden sind, das Brett am Rand befestigen.
Lachs ausrichten. Die dicke Seite näher zur Hitze setzen. Die Fleischseite zur seitlichen Strahlungswärme ausrichten. Abstand und Winkel nach Herstellerangabe wählen und vergrößern, wenn die Oberfläche zu schnell bräunt.
Langsam garen. Je nach Dicke 45 bis 60 Minuten garen und Brett oder Winkel zwischendurch verändern. Mit einem Grillthermometer an der dicksten Stelle mindestens 63 °C Kerntemperatur prüfen.
Ruhen lassen. Das Brett vom Feuer nehmen, den Lachs fünf Minuten ruhen lassen und mit Dill und Zitronensaft servieren.
„Saftiger Lachs, knusprige Würze und der feine Rauch von echtem Buchenholz.“
Feuertipp: Das Brett nur mit sicherer Metallhalterung befestigen. Tropft Fett in hohe Flammen, den Abstand sofort vergrößern.
Aus Carstens Feuerküche
Feuerbrot mit Knoblauch und Rosmarin
locker gebacken in der gusseisernen Pfanne über Buchenglut
12 Brotstücke·25–30 Minuten·indirekte Glut
Rezeptbuch aufschlagen +
Brot vom Feuer
Zutaten
500 g Weizenmehl, Type 550
320 ml lauwarmes Wasser
1 Päckchen Trockenhefe
1 TL Zucker
10 g Salz
3 EL Olivenöl
80 g weiche Butter
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
½ TL grobes Meersalz
etwas Öl für die Pfanne
Viele kleine Teigstücke ergeben besonders viel goldbraune Kruste zum Abzupfen.
Aus der Gusspfanne
Zubereitung
Teig kneten. Wasser, Hefe und Zucker verrühren. Mit Mehl, Salz und Olivenöl acht Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
Gehen lassen. Abgedeckt etwa 60 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Kräuterbutter mischen. Butter mit fein gehacktem Knoblauch, Rosmarin und Meersalz verrühren.
Pfanne füllen. Teig in zwölf Stücke teilen, rund formen und in eine geölte Gusspfanne setzen. Mit der Hälfte der Kräuterbutter bestreichen und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
Indirekt backen. Die Pfanne bei sanfter Unterhitze über die Buchenglut stellen. Mit einem dafür geeigneten Gussdeckel schließen und für Oberhitze Glut auflegen. 25 bis 30 Minuten backen; die Unterseite regelmäßig kontrollieren.
Vollenden. Das heiße Brot mit der restlichen Kräuterbutter bestreichen, fünf Minuten ruhen lassen und direkt aus der Pfanne teilen.
„Knusprige Kruste, fluffiger Kern und Kräuterbutter, die direkt in das warme Brot zieht.“
Feuertipp: Die Pfanne nicht mitten in hohe Flammen stellen. Für lockeres Brot braucht es gleichmäßige Unter- und Oberhitze.
Aus Carstens Feuerküche
Käsefondue aus dem Gusseisentopf
cremig gerührt an der sanften Glut des Holzfeuers
4 Personen·ca. 25 Minuten·sanfte Glut
Rezeptbuch aufschlagen +
Gemeinsam genießen
Zutaten
300 g Gruyère
300 g Emmentaler
250 ml trockener Weißwein
1 Knoblauchzehe
2 TL Speisestärke
1 EL Zitronensaft
1 Prise Muskat
schwarzer Pfeffer
optional: 2 EL Kirschwasser
600 g kräftiges Bauernbrot in Würfeln
Der Käse schmilzt am schönsten langsam – starke Hitze macht das Fondue körnig.
Am ruhigen Feuer
Zubereitung
Vorbereiten. Käse grob reiben. Den Gusseisentopf mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Speisestärke mit etwas Weißwein glatt rühren.
Feuer beruhigen. Buchenholz abbrennen lassen, bis eine ruhige Glut mit kleinen Flammen entstanden ist. Den Topf am Rand der Hitze aufstellen.
Wein erwärmen. Restlichen Weißwein und Zitronensaft langsam erwärmen, aber nicht kräftig kochen lassen.
Käse schmelzen. Den Käse portionsweise einrühren. Erst nachlegen, wenn die vorherige Portion geschmolzen ist. Dabei gleichmäßig in einer Acht rühren.
Binden. Die angerührte Stärke einarbeiten und zwei bis drei Minuten sanft ziehen lassen. Mit Muskat, Pfeffer und nach Wunsch Kirschwasser abschmecken.
Warm halten. Den Topf weiter an den Rand der Glut stellen. Brotwürfel auf Fonduegabeln stecken, eintauchen und gemeinsam genießen.
„Geschmolzener Käse, kräftiges Bauernbrot und ein Feuer, an dem niemand lange allein bleibt.“
Feuertipp: Kirschwasser niemals direkt an der offenen Flamme eingießen. Den Topf dafür vom Feuer nehmen.
Aus Carstens Feuerküche
Feuerbirne mit Blauschimmelkäse
mit Walnüssen, Honig und Thymian aus der Gusspfanne
4 Personen·18–22 Minuten·Gusspfanne & Glut
Rezeptbuch aufschlagen +
Süß trifft herzhaft
Zutaten
4 feste reife Birnen
120 g milder Blauschimmelkäse
60 g Walnüsse
2 EL flüssiger Honig
1 EL Butter
1 EL Zitronensaft
4 Zweige Thymian
schwarzer Pfeffer
1 kleine Prise Salz
Feste Birnen behalten über der Glut ihre Form und nehmen trotzdem reichlich Aroma auf.
Aus der Gusspfanne
Zubereitung
Birnen vorbereiten. Birnen längs halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel herauslösen. Schnittflächen mit Zitronensaft bestreichen.
Pfanne erhitzen. Butter in einer Gusspfanne am Rand der Buchenglut schmelzen. Birnen mit der Schnittfläche nach unten vier bis fünf Minuten anrösten.
Füllen. Birnen wenden. Blauschimmelkäse in die Mulden geben, Walnüsse darüberstreuen und mit etwas Pfeffer würzen.
Sanft backen. Pfanne abdecken und die Birnen bei indirekter Hitze zwölf bis fünfzehn Minuten garen, bis sie weich und der Käse geschmolzen ist.
Glasieren. Honig und Thymian zugeben und noch zwei Minuten offen an der Glut karamellisieren lassen.
Servieren. Mit einer kleinen Prise Salz abschmecken und heiß als Vorspeise oder winterliches Dessert reichen.
„Süße Birne, würziger Käse und geröstete Walnüsse – drei Aromen, die am Feuer zusammenfinden.“
Feuertipp: Honig erst zum Schluss zugeben. So karamellisiert er, ohne an der heißen Gusspfanne bitter zu werden.
Aus Carstens Feuerküche
Kaiserschmarrn aus der Gusspfanne
fluffig, karamellisiert und direkt über dem Holzfeuer gebacken
4 Personen·ca. 25 Minuten·mittlere Glut
Rezeptbuch aufschlagen +
Pfannendessert
Zutaten
6 Eier, getrennt
350 ml Vollmilch
200 g Weizenmehl, Type 405
2 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
40 g Butter
60 g Rosinen
100 ml Apfelsaft oder optional Rum zum Einweichen
1 EL brauner Zucker
Puderzucker und warmes Pflaumenkompott zum Servieren
Steif geschlagenes Eiweiß und ruhige Hitze machen den Schmarrn besonders locker.
Über dem Holzfeuer
Zubereitung
Rosinen einweichen. Rosinen mindestens 20 Minuten in Apfelsaft oder Rum ziehen lassen und anschließend gut abtropfen.
Teig rühren. Eigelb, Milch, Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz glatt rühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Pfanne temperieren. Eine Gusspfanne mit 28 bis 30 cm Durchmesser über mittlerer Buchenglut erwärmen. In zwei Portionen backen und Butter, Teig, Rosinen und braunen Zucker entsprechend aufteilen.
Anbacken. Butter schmelzen, eine Portion Teig einfüllen und Rosinen verteilen. Bei ruhiger Hitze sechs bis acht Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Vierteln, wenden und weiterbacken, bis der Teig durchgegart ist.
Zupfen und karamellisieren. Mit zwei Pfannenwendern in Stücke reißen. Restliche Butter und braunen Zucker zugeben und alles unter Wenden goldbraun karamellisieren.
Sofort servieren. Mit wenig Puderzucker bestäuben und warmes Pflaumenkompott dazu reichen.
„Fluffiger Teig, karamellisierte Ränder und der Duft von Butter über glühendem Buchenholz.“
Feuertipp: Wird die Unterseite zu schnell dunkel, die Pfanne sofort an den Rand der Glut ziehen. Gusseisen hält die Hitze lange.
01FLEISCH
Schweinefiletspieß mit Feigen-Balsamico
Zartes Schweinefilet, süße Feigen und würzige Röstaromen – ein besonderer Spieß für gemütliche Grillabende.
4 Personen10–12 Min. Grillzeitmittel direkte Hitze
Rezeptbuch aufschlagen +
Zutaten
600 g Schweinefilet
8 frische oder getrocknete Feigen
2 rote Zwiebeln
3 EL Balsamico
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer und Rosmarin
Zubereitung
Fleisch, Feigen und Zwiebeln in gleichmäßige Stücke schneiden und abwechselnd aufspießen.
Aus Balsamico, Öl, Rosmarin, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und die Spieße damit bestreichen.
Bei mittlerer direkter Hitze rund 10 bis 12 Minuten grillen und mehrfach wenden. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
02BEILAGE
Knusprige Grillkartoffeln
Außen goldbraun und knusprig, innen weich – eine einfache Beilage, die zu fast jedem Grillgericht passt.
4 Personen20–25 Min.200 °C
Rezeptbuch aufschlagen +
Zutaten
800 g kleine festkochende Kartoffeln
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Rosmarin und Paprikapulver
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln etwa 12 Minuten vorkochen, abkühlen lassen und halbieren.
Mit Öl, Knoblauch und Gewürzen vermengen.
Auf einer Grillplatte oder in einer Gusspfanne bei etwa 200 °C 20 bis 25 Minuten knusprig grillen und gelegentlich wenden.
03HERZHAFT
Kasseler mit Kräuterkruste
Saftiges Kasseler mit einer aromatischen Kruste aus Senf und frischen Kräutern – kräftig und unkompliziert.
4 Personen50–55 Min.160–170 °C indirekt
Rezeptbuch aufschlagen +
Zutaten
800 g Kasseler am Stück
3 EL Semmelbrösel
2 EL grober Senf
Petersilie, Thymian und Rosmarin
1 EL Öl
Zubereitung
Kasseler indirekt bei 160 bis 170 °C grillen.
Kräuter fein hacken und mit Senf, Semmelbröseln und Öl vermengen.
Nach etwa 35 Minuten auf dem Fleisch verteilen und weitere 15 bis 20 Minuten grillen, bis die Kruste goldbraun ist.
04DESSERT
Karamellisierter Rotweinpfirsich
Warme Pfirsiche, feine Röstaromen und eine würzige Rotweinsauce – ein Dessert direkt vom Grill.
4 Personen8–10 Min.indirekte Hitze
Rezeptbuch aufschlagen +
Zutaten
4 reife Pfirsiche
150 ml trockener Rotwein
2 EL brauner Zucker
1 Prise Zimt
Vanilleeis nach Wunsch
Zubereitung
Pfirsiche halbieren, entsteinen und mit der Schnittseite kurz direkt angrillen.
Rotwein, Zucker und Zimt in einer kleinen Gusspfanne einkochen.
Pfirsiche in die Sauce setzen und indirekt 8 bis 10 Minuten garen. Warm mit Vanilleeis servieren.
05VEGETARISCH
Gegrillter Feta mit Kräutern
Cremiger Feta mit Tomaten, Oliven und mediterranen Kräutern – schnell vorbereitet und voller Geschmack.
4 Personen15–20 Min.190 °C indirekt
Rezeptbuch aufschlagen +
Zutaten
400 g Feta
250 g Kirschtomaten
1 kleine rote Zwiebel
Oliven, Oregano und Thymian
2 EL Olivenöl und Pfeffer
Zubereitung
Feta in zwei kleine Gusspfannen oder wiederverwendbare Grillschalen legen.
Tomaten, Zwiebeln und Oliven darauf verteilen, mit Öl beträufeln und würzen.
Bei etwa 190 °C indirekt 15 bis 20 Minuten grillen, bis der Käse weich und leicht gebräunt ist.
ECHTE GRILLMOMENTE
Aus unserer Outdoor-Küche
Flammkuchen
Kuchen im BAckofen
Hinweis: Grilltemperaturen und Garzeiten sind Richtwerte. Bitte immer an das eigene Gerät, die Größe der Lebensmittel und den gewünschten Gargrad anpassen.
Rezepte
Gehen sie mit unserem Chefkoch auf eine kulinarische Entdeckungsreise.
